Edulcorantes y fibras para quien fabrica sin azúcar añadido

El error más frecuente al cambiar azúcar por polioles es sustituir en peso sin corregir. El eritritol endulza un 70 % de lo que endulza la sacarosa, así que una fórmula con 100 kg de azúcar necesita entre 130 y 140 kg de eritritol para igualar la percepción, con el problema añadido de que ese incremento cambia el balance de sólidos. La vía habitual es combinar: 110 kg de eritritol más 30 gramos de RA97 devuelven el dulzor sin disparar el volumen. Cada combinación se valida en cata triangular con el equipo del cliente antes de cerrar la especificación, porque el umbral de aceptación varía mucho entre una galleta y un lácteo.

El azúcar no solo endulza: caramelizarse es lo que da color a la corteza y participa en la reacción de Maillard junto con la proteína. Al retirarlo, la pieza sale pálida aunque esté cocida. Se corrige por tres vías combinables: subir la temperatura de suela entre 8 y 12 °C, incorporar una fracción de fruta seca triturada que aporte azúcares propios, o añadir un 2 % de leche en polvo desnatada para reforzar la lactosa disponible. La fibra de achicoria no dora, pero sostiene la miga y compensa la pérdida de humedad que provoca el eritritol al cristalizar durante el enfriamiento.

El azúcar retiene agua y por eso una magdalena convencional aguanta blanda tres semanas. El eritritol hace lo contrario: cristaliza y cede humedad, con lo que la pieza endurece antes. En producto envasado la vida útil declarable baja de media entre un 20 y un 30 % si no se compensa. Las correcciones que aplicamos con clientes son subir la grasa entre uno y dos puntos, incorporar entre un 3 y un 5 % de fibra de achicoria, o pasar a atmósfera modificada. Cada opción tiene impacto distinto en el coste y así se refleja en la propuesta que entregamos.

Un cristal de 0,5 mm es correcto en masa batida, que lleva agua suficiente para disolverlo durante el amasado, y es un defecto claro en una crema fría o en un glaseado, donde se percibe arenoso. Para esos usos servimos el micronizado de malla 100, que disuelve a temperatura de refrigeración. En bebidas trabajamos con RA97 y fruta del monje, ambos solubles, y desaconsejamos el poliol cristalino por el límite de solubilidad a 20 °C.

El etiquetado es responsabilidad del fabricante del producto terminado, pero entregamos la información que necesita para redactarlo: denominación legal de cada ingrediente, número E cuando corresponde, contenido y advertencias obligatorias asociadas a los polioles. Sobre alegaciones nutricionales o de salud no asesoramos ni recomendamos formulaciones: cada declaración depende del producto final y de la normativa vigente, y corresponde al departamento de calidad del cliente validarla con su asesoría legal.

El pedido mínimo es de 25 kg por referencia y de 150 € por expedición. El precio se fija por escalones de volumen: hasta 500 kg al año, de 500 a 2.000, y por encima de 2.000 con contrato anual y precio cerrado por campaña. Las tarifas se revisan en enero y en julio, y cualquier cambio se comunica con treinta días de antelación a los clientes con contrato en vigor. El plazo estándar de entrega es de 72 horas peninsulares, y mantenemos stock permanente de las seis referencias de catálogo.

Cada expedición sale con un código de lote que identifica materia prima de origen, fecha de recepción, almacén y transportista. Guardamos contramuestra de cada lote durante toda su vida útil más seis meses. Si un cliente detecta una desviación, con ese código reconstruimos el recorrido completo en menos de cuatro horas y podemos acotar qué otras expediciones comparten origen. Es el requisito que más nos piden los departamentos de calidad y el que más tiempo ahorra cuando algo sale mal.